De naam Coo duikt in 1307 voor het eerst op onder zijn Latijnse vorm “collo”. Verder zijn er in geschriften uit 1483 ook verwijzingen naar een molen die werd aangedreven door water van de Amblève.
Naar alle waarschijnlijkheid zijn het de monniken van de abdij van Stavelot die aan de basis lagen van de bekende watervallen: om een watermolen van water te voorzien, verlegden ze een meander van de Amblève. Het overtollige water baande zich een weg over rotspartijen in de buurt.
Reeds aan het begin van de 19de eeuw trok de waterval heel wat mensen aan…Coo maakte dan ook deel uit van het vaste amusementsprogramma van het befaamde en populaire kuuroord Spa. Dit was de eerste aanzet tot het toerisme in Stavelot en omgeving.
In 1955 werd er aan de watervallen een attractiepark geopend dat volledig opging in het landschap. Voortdurend kwamen er attracties bij en zo is Plopsa Coo ontstaan.
De stoeltjeslift en het kajakken behoren tot de meest populaire activiteiten. In het dorp zie je een kerk uit de 18de eeuw gewijd aan Sint André.
Verder is er ook nog een waterkrachtcentrale, een belangrijke economische troef voor de regio. De centrale is in 1973 in gebruik genomen en is de grootste spaarbekkencentrale van België waarbij energie wordt opgewekt door water uit de twee bovenste bekkens te laten wegstromen en op te vangen in een onderste (kunstmatig aangelegd) bekken. ’s Nachts wordt het water weer naar boven gepompt.